5 أنواع.. طبيب يحدد الصنف الأفضل لقلي الطعام وتجنب المخاطر الصحية

زيت الزيتون هو المحرك الأساسي للكثير من الوجبات الصحية في مطابخنا العربية؛ حيث يعتمد خبراء التغذية والأطباء على تصنيف جودته بناءً على طرق استخلاصه ومدى تأثره بالحرارة العالية، وفي هذا السياق كشف الدكتور عبد العزيز العثمان عن تفاصيل دقيقة تتعلق بخمسة أنواع مختلفة لهذا الزيت، محذرًا من مغبة استخدامه بطرق خاطئة قد تحوله لمادة ضارة.

أهمية درجة نقطة التدخين في جودة زيت الزيتون

يعد معيار درجة الاحتراق أو ما يعرف تقنيًا بنقطة التدخين هو الفيصل الحقيقي في تحديد كيفية التعامل مع زيت الزيتون داخل المطبخ؛ فالحرارة الشديدة عندما تتجاوز الحد المسموح به لكل نوع تؤدي إلى تكسر الروابط الكيميائية للزيت، وهو ما يتسبب في تحوله من عنصر غذائي غني بالفوائد إلى مركب قد يحمل مخاطر صحية جسيمة تصل إلى احتمالية التسبب في الأورام، لذا فإن فهم الفوارق بين الأصناف يساعد في حماية الأسرة من أخطار الطهي العشوائي؛ حيث يتسم زيت الزيتون بقدرات متفاوتة على الصمود أمام ألسنة اللهب فمنها ما هو مخصص للبارد ومنها ما هو مهيأ لدرجات الحرارة المرتفعة.

تصنيف الأنواع وفق استخدامات زيت الزيتون في الطهي

تتنوع الخيارات المتاحة في الأسواق بناءً على نقاء الثمار وطريقة العصر؛ حيث يبرز زيت الزيتون البكر الممتاز كأحد أجود الأنواع التي تتحمل حرارة تصل إلى قرابة مئتي درجة مئوية، بينما يخصص النوع المكرر لعمليات القلي التي تتطلب ثباتًا كيميائيًا طويلاً، وفيما يلي توضيح لأبرز الفئات واستخداماتها المناسبة:

• النوع البكر من القطفة الأولى يوضع حصريًا على السلطات والحمص ولا يعرض للنار نهائيًا.
• البكر الممتاز وهو ذو جودة عالية ويصلح للطهي والقلي الخفيف تحت درجة حرارة محددة.
• الزيت العادي ويتميز بقدرة تحمل جيدة تجعله رفيقًا مناسبًا لعمليات الطبخ المعتادة.
• الصنف المكرر الذي صمم كيميائيًا ليقاوم الحرارة العالية جدًا دون أن يحترق أو يتأكسد.
• ثفل الزيت وهو متبقيات العصر التي لا تصلح للاستهلاك الغذائي المباشر بل للصناعة.

تأثير خصائص زيت الزيتون على اختيار طريقة التحضير

يشير المتخصصون إلى أن الاعتماد على زيت الزيتون في القلي يتطلب وعيًا تامًا بنوع المنتج المكتوب على العبوة؛ فالنوع المكرر يوفر حماية من الاحتراق السريع بينما يظل زيت الزيتون البكر ذو العصرة الأولى حساسًا للغاية تجاه الحرارة حتى البسيطة منها، ويمكن تلخيص التباين بين الأصناف في الجدول الآتي:

تعتبر الثقافة الغذائية المتعلقة باستخدام زيت الزيتون وسيلة للوقاية من الأمراض المرتبطة بأكسدة الزيوت؛ فالاختيار الدقيق للصنف المناسب يضمن الحفاظ على المذاق والقيمة الغذائية معًا، وبذلك تصبح المائدة العربية صحية وآمنة عبر اتباع إرشادات الخبراء في التعامل مع الحرارة ونوع الزيت المستخدم بكل ذكاء ووعي.